محور اصلی این کتاب استفاده از اصول شیمی کربوهیدرات جهت بررسی خصوصیات کیفی و عملکردی غذاها است. در این کتاب ساختار و نامگذاری قندها و مشتقاتی از آن‌ها پوشش داده شده است که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند یا به عنوان افزودنی‌های غذایی و اجزای غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند. مرور منابع و ارائه اصول پایه‌ای شیمی کربوهیدرات با این فرض که خوانندگان این کتاب شیمی آلی عمومی و بیوشیمی عمومی را گذرانیده و به سادگی به منابع آن‌ها دسترسی دارند، به حداقل ممکن رسانیده شده است. واکنش‌های شیمیایی روی آن دسته از مواردی که برکیفیت مواد غذایی تاثیر دارند و در شرایط فرآیند و ذخیره سازی رخ می‌دهند، تمرکز یافته است. این‌که چگونه خواص شیمیایی و فیزیکی قندها و پلی ساکاریدها روی خواص عملکردی غذاها تأثیر می‌گذارد بیشتر مورد تاکید قرار گرفته است. خواص طعمی و واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی نیز تحت پوشش قرارداده شده‌اند. نقش‌های تغذیه‌ای کربوهیدرات‌ها از دیدگاه یک شیمی‌دان مواد غذایی پوشش داده شده است. در این کتاب روش‌های تجزیه‌ای کربوهیدرات‌های منتخب، با تأکید بر اصول اساسی روش‌ها، مزایا و محدودیت‌های آن توضیح داده شده است.
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.